亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學品。亞硝酸鹽可以干擾人和動物紅細胞攜帶氧氣的能力，如果過量食用，可導致全身缺氧，皮膚及黏膜呈現不同程度的青紫色，嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，即亞硝酸鹽中毒。
亞硝酸鹽中毒事件每年都有發生，亞硝酸鹽是引起中毒最多、致死最多的化學品，0.2克即可引起中毒，而且中毒發生快，可在食用后10分鐘出現癥狀，2小時即可發生死亡，中毒的快慢和嚴重程度與食用亞硝酸鹽的量有關。亞甲藍是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，根據中毒的嚴重程度決定是否需要亞甲藍解毒以及所需劑量。預防亞硝酸鹽中毒主要應做到以下幾點：
一、亞硝酸鹽中毒主要由誤食引起，因為亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽非常相似，容易被當成食鹽使用，從而引起中毒；其次是由于食品從業者操作不規范，未嚴格按照規定的使用量使用，導致食品中亞硝酸鹽含量過高，從而引起中毒；另外，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，腐敗變質的蔬菜和剩飯剩菜中都可能含有較多的亞硝酸鹽，如果大量食用也可引起中毒。
二、亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是我國食品安全標準允許使用的食品添加劑（護色劑和防腐劑），能使食品保持良好的外觀和品質，但由于亞硝酸鹽較易引起食物中毒，所以必須嚴格按照規定劑量用于肉類食品，不得超量、超范圍使用亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。
三、加強亞硝酸鹽的管理，不得違規制售亞硝酸鹽；餐飲業要加強自身管理，不得違規購買、保存和使用亞硝酸鹽；加強宣傳，不食用來源不明的調味品和添加劑；蔬菜要妥善保存，不食用腐爛變質的蔬菜；剩菜剩飯妥善保存，并盡快食用，不可長期保存。
四、發生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫。根據癥狀的輕重予以對癥治療和亞甲藍治療。吃過相同食品但未發病的人，也應盡早采取催吐等措施。
（本文作者系國家食品安全風險評估中心研究員，國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員）
（來源：健康中國）
作者：張曉鵬 賈旭東
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